Вот секретный рецепт форшмака, рассказанный соседкой  тетей Симой Беккер, царство ей набесное.

Это классический рецепт, почти не сохранился из-за того, что в советское время 2 из 3 ингридиетнтов были в страшном дефиците. Поэтому их заменяли чем подешевле — плавленным сырком, да разводили вареной картошкой для увеличения объема. В общем, изворачивались. И в результате сейчас эти извращения на тему форшмака заменили классический рецепт. Нужно вернуться к первоистокам.

Итак,ФОРШМАК.

Селедка (филе)

Сливочное масло

Твердый сыр «Голландский»

В граммах не указываю, т.к. эти три продукта берутся в раных частях пообъему.

Итак, берем настоящую, качественную селедку, засоленную с головой. Очищаем от шкуры и костей. Сделать это несложно, если отрезать голову и со стороны головы поддеть мякоть вверх возле хребта, и потянуть к хвосту. Все кости остануться на хребте, а филе сельди — в руке. 

Масло не размягченное, а из холодильника.

Пропускаем селедку, масло и сыр через мясорубку 2 раза. Когда пропускаем первый раз, кладем в мясорубку по очереди — кусок сельди, кусок масла, кусок сыра, кусок сельди, кусок масла, кусок сыра и т.д.

Заменить мясорубку блендером нельзя, т.к. на ножах мясорубки дополнительно собираются мелкие косточки от селедки. Да и блендер не дает нужной структуры. Если очень хотите, можно дополнительно, после двукратного прокручивания на мясорубке, поблендерить, хотя я не вижу смысла.

Как кушать.

Намазывать на кусок белого хлебушка.

Намазывать на кусочек черного хлеба.

Подавать как дополнение к печеной картошке ( положить чайную ложку форшмака на запеченный картофель)

Скатать небольшие шарики и обвалять в тертом сыре

И все остальное, если останется еще форшмак.

Оказывается, рассыпчатый рис не все умеют готовить. Целые страницы форумов обсуждают, как сделать, чтоб он не был вязким комком, да какой сорт риса надо взять, да сколько воды и пр.

Относительно сорта риса: длинный рис вкуснее круглого, сам по себе. Поэтому круглый используют в составных блюдах — голубцы, запеканка и пр., где вкус образуют сахар, яйцо или мясо, а рис является наполнителем. Но и круглый рис можно сварить рассыпчатым.

Итак, как сделать рис мягким и рассыпчастым. Да еще и диетическим, низкокалорийным.

Продукты: рис, вода, соль.

Как готовить:  Вы когда-нибудь варили макароны? Ну да, это умеют все. 

Вот точно так же нужно приготовить и рис. И тогда он будет рассыпчастым, независимо от сорта и вашей поварской квалификации.

В касртюлю наливаем воду. Солим, ждем, чтоб закипела. Соли чуть больше обычного. В кипящую воду бросаем рис. Воды должно быть по объему в 4 раза больше крупы. Помешиваем, варим 10 мин. Пробуем. Рис должен быть «аль денте», слегка твердым в сердцевине. Если нет, варим еще. 

Когда рис стал «аль денте», выключаем, закрываем крышкой и ждем еще 3-10 мин, в зависимости от того, какой рис вы любите — очень мягкий или потверже. Сливаем воду, промываем холодной водой, откидываем на друшлаг, чтоб вода стекла.

Все.

Вот и лето прошло, словно и не бывало. На пригреве тепло. Только этого мало.

Это стихи Арсения Тарковского. Того самого. С выкебобинами был мужик, не дай Бог такого мужа. Хений.

А я вам расскажу о блюде «кабачки со вкусом мяса». Так их назвал один мой гость.

Продукты: Большой  зрелый кабачок с твердой кожицей и зрелыми семечками, мука для панировки, растительное масло, чеснок, уксус.

Кожице и семечки мы использовать не будем, это я написала для того, чтоб представить степень зрелости кабачка.

Так вот, нужно эту кожицу полностью срезать и зерна с мякотью вокруг тоже вычистить. Кожа у такого кабачка дубовая, и процедуру очистки лучше поручить настоящему мужчине, с крепкипи бицепсами, как у меня на аватарке.  А сами стойте рядом и наслаждайтесь видом работающего мужчины. Это веселит сердце. 

Как готовить. Очищенный кабачок нарезать вдоль на 4 доли, и каждую долю нарезать поперек толстыми (1-1,5 см) кусками. Разложить эти куски на доске и посолить. Когда на кабачках выступит сок, каждый кусок запанировать в муке и обжарить на очень сильно разогретой сковороде в большом количестве растительного масла с двух сторон. Огонь не убавлять, жарить быстро до слегка румяной корочки. Выложить на блюдо, побрызгать слегка уксусом, выдавить сверху 1-2 зубчик чеснока.

Не все любят сочетание мяса и фруктов.  Но некоторые любят выпендрится. А некоторым реально нравится.

В общем, легкое блюдо, но престижное. Типа салата «Капрезе».

Рулетики.

Продукты; копчености из цельного мяса(не колбаса), которые вам нравятся. Или доступны по цене. Дыня. Шпажки.

Как готовить: Нарезать тонко  копченое мясо поперек волокон. Кусочек дыни очистить от кожуры. Дыню нарезать тонко чистилкой для овощей. Полжить дыню на кусочек мяса, завернуть дыней вовнутрь рулетиком. Сколоть шпажкой.

Примечание:  Можно использовать готовую нарезку. Вкуснее всего с сырокопченым мясом.

Вариации: если вам доступно только варено-копченое мясо, лучше сделать с персиком. Вынуть из персика косточку, нарезать полумесяцем. Выложить на тарелку: кусочек мяса — персик, кусочек мяса — персик.  Правда, некоторые мужчины не в теме, и после третьей рюмки начинают выбирать мясо с тарелки и полностью игнорируют кусочки персика. Нужно просвещать таких негламурных особей. Но осторожно, все-таки после третьей рюмки...

Я считаю, что закуска из копченого мяса и дыни — идеальна под коньяк. Равно как крекеры с голубым сыром. Идеальная посиделка с подружками — коньяк, рулетики из копченого мяса и дыни, крекеры, намазанные мягким голубым сыром, еще я б добавила шпажки из кубика твердого сыра и половинки кураги, и поднос с фруктами. Приятных разговоров!

Как-то подружка моей дочери была у нас в гостях и попробовала мою пиццу. Ей очень понравилось. На следующий день она звонит дочке и говорит, «Спроси у своей мамы, как она делает тесто для пиццы». Я говорю: «Записывай». Она бегом взяла ручку, листик. «Пиши. Идешь в магазин и покупаешь тесто.»

Так вот. Идете в магазин/кулинарию/рынок и покупаете готовые корзиночки. Гостям можете не признаваться. Рассказывайте, как вы долго и тяжело месили тесто, раскладывали в формочки, как одна партия у вас сгорела, а другая поломалась и вы до 2-4 часов ночи не спали и бдели у плиты. Пусть, гады, испытываю чувство вины, если вам так хочется. Или если свекровь в гостях. Ей будет приятно знать, что мальчик на золушке женился. 

Но если ты нормальный человек и садо-мазо практикуешь только в постели, а не в быту, то покупаешь готовые корзинки. Итак,

Корзинки с грибной икрой.

Продукты: корзинки из теста, грибы, лук, сметана, мука 1-3 ложки, соль, черный перец, лавровый лист.

Как готвить:  Разогреть, сковродку, налить растительного масла. Бросить лук, нарезанный кольцами, подождить, чтоб зарумянился. Любые грибы, как шампиньоны, так и лесные — белый (вкуснятина, ням-ням), подберезовик, лисички, сыроежки, опята, моем, режем крупными кусками, на 4-6 частей. Некоторые грибы нужно предварительно отварить(напр. сыроежки, опята, маремухи). Но не из-за кулинарных соображений, а из соображений безопасности, т.к. это группа так называемых «условно съедобных» грибов. Но если вы купили грибы в магазине, можете не беспокоится — шампиньоны безопасны, их не нужно предварительно отваривать.

Когда лук и грибы слегка обжарились, добавить сметаны. Сметана должно быть столько, чтоб  грибы были покрыты. Посолить, поперчить, кинуть лаврушку, накрыть крышкой, убавить огонь и потушить 15-20 мин. Взять ложку муки и посыпать сверху, перемешать. Пусть покипит еще минутку, накрыть крышкой и выключить. Дать слегка остыть в сковороде.

Грибы очень любят сметану и муку. Без этих двух ингридиентов получается совсем не то. 

Потом вытянуть лаврушку, и все вместе, с соусом и луком, перемолоть на мясорубке. Если хотите, пропустите 2 раза через мясорубку, но я считаю, что одного раза более чем достаточно, это же икра, а не паштет. Разложить по корзинкам.

Примечание: Я не использую никаких дополнительных специй, кроме перца. Если это хороший лесной гриб, то и лаврушку не кидаю, чтоб не забивать тонкий запах грибов.

Муку пробовала обжаривать, но не понравилась. Появляется  дешевый мыльный вкус. Такая, не обжаренная мне больше нравится.

Икру я делаю накануне, но раскладываю перед приходом гостей, иначе корзинки могут слегка размякнуть.

Ну, это все знают. Хотя каких-нибудь 10 лет назад это было экзотическое блюдо.

Баклажаны по-гречески.

Продукты: баклажаны, помидоры, майонез, чеснок.

Как приготовить:  Баклажаны помыть, нарезать поперек толстыми кольцами. Очень толстыми. В 1-1,5 пальца толщиной.  Засыпать солью. В смысле, на каждый кружочек баклажана насыпать щедро соли, и сложить колечки горкой. Подождать некоторое время или больше, сколько есть времени, до тех пор, пока не выступит сок на баклажанах. Тогда баклкажаны промыть, высушить полотенцем.

На сковороду с очень разогретым растительным маслом положить кружочки баклажанов. Подождать, пока слегка зарумяниться, перевернуть. Чуть зарумяниться — снимать. Баклажаны очень впитывают масло, приходится постоянно подливать. Все делать на большом огне. Главное — не передержать баклажаты, а то станут сухариками. Чуть только слегка взялись румянцем — и переворачивать, и снимать.

Когда баклажаны слегка остынут, выложить их на красивую тарелку. Сверху помазать майонезом, выдавить чеснок так,  чтоб попал на каждый кружок по 2-3 крупинки. 

Взять помидоры, по диаметру близкие к баклажанам. Вырезать плодоножку и нарезать поперек кольцами, чуть тоньше, чем баклажаны. Накрыть намазанные баклажаны. Солить помидоры не надо.

Примечание; Если с закусочных голубчиков осталась начинка из творога, можно сделать так —  обжаренное кольцо баклажана намазать майонезом, потом положить слой начинки из острого творога, опять майонез, и накрыть кольцом помидора. Получится еще вкуснее.

Желательно готовить в день приема. Или сделать так — баклажаны обжарить накануне, но не прятать в холодильник, иначе баклажаны приобретут противный вкус маргарина(хотя его тут и близко нет, а появляется). Просто накрыть крышкой остывшие баклажаны, и пусть ночуют на столе. Ну а майонез и помидоры — только в день приема гостей.

Готовится в день приема гостей, подается на стол теплой.

Капустная горка.

Продукты: ранняя, или, как у нас говорят, молодая капуста. 1-2 яйца, 3-4 ложки муки, соль, чеснок, майонез.

Как готовить:  Капусту режем крупными квадратиками, со стороной  приблизительно 1,5 — 2 см. Мнем с солью, чтоб капуста пустила сок. Соли немного, как на салат, а не на закваску капусты. Вбиваем в мятую капусту 1 яйцо (если маленькая головка капусты). Перемещиваем вилкой капусту и яйцо, пока не вспенится яйцо. Это очень быстро, несколько секнд. Добавляем 3-4 ложки муки и тоже перемешиваем. В результате в миске у вас должно быть много квадратиков капусты в «сопливом» соусе. 

Берем эту смесь столовой ложкой и выкладываем на сковородку с хорошо разогретым растительным маслом как оладьи. Когда одна сторона зарумянится, обжариваем другую. Огонь довольно сильный, обжариваем быстро. Капустные оладьи выкладываем на блюдо, чтоб было покрыто все дно. Каждый слой смазываем майонезом и выдавливаем чеснок. Чеснока немного, чтоб только был флер.

Комментарии: Ранняя капуста сама по себе мягкая, поэтому быстро жарится. В готовом блюде капуста слегка похрустывает, слегка «аль денте». 

Это блюдо больше любят женщины, хотя и мужчины не кривятся. К тому же, оно низкокалорийное, подходит для худеющих.

Да, че-то масло маслянное у меня полчилось. В реальности можно ставить на стол либо салат №1, либо закуску №3. Выбирайте. Но рецепт все равно расскажу. Внимание! Авторское блюдо.

Закусочные голубчики.

Продукты:  листья салата (крупные), творог, майонез, чеснок, соль, перец черный и красный, специи хмели-сунели, уксус, растительное масло.

Как готовить:  листья салата помыть, обсушить бумажным (или обычным вафельным) полотенцем.

Сделать начинку: в миске смешать творог, майонез, соль, специи, выдавить чеснок. В каких пропорциях? У вас должна получиться достаточно вязкая и острая масса. Если распадается на комочки, добавьте еще майонеза. Чеснок и специи должны быть выраженными. Мешать просто вилкой до однородной массы. Условно однородной. Не надо делать крем-пюре, комочки творога должны присутствовать. Ведь ваша задача — накормить гостей, а не продемонстрировать свое рвение.

Потом берете лист салата, раздавливаете пальцем центральную жилку, кладете на середину начинку и заворачиваете как голубцы. Складываете слоями в эмалированную кастюлю, если будете раскладывать на тарелки,  или сразу в красивую посуду, в которой будете подавать.Каждый слой сбрызгиваем уксусом, выдвавливаем чеснок, сбрызгиваем растительным маслом.

Комментарии: Если вы считаете майонез исчадием ада, то есть 2 варианта — приготовить майонез самим (рецептов полно, но как-то напишу свой), или вместо майонеза добавить растительное масло в начинку. Получается неплохо, но с майонезом все-таки вкуснее.

Творог я использую базарный. Нужно выбирать не кислый, а хороший и качественный, без посторонних привкусов. Можно использовать и хороший магазинный творог.

Эта закуска тоже любима мужчинами благодаря своей остроте. Заменяет одну мясную закуску, позволяя следовать моему правилу «дешево, быстро, вкусно». Ну, и полезно, само-собой.

Блюдо готовится накануне, и ждет гостей в холодильнике. За ночь блюдо достигает необходимой остроты. А в день приема разгружает хозяйку от излишних хлопот.

В приципе, все свои соображения  я написала в списке блюд. Моя мама учили меня, что чем мельче нарезаны ингридиеты в блюде, тем лучше. Когда моя мама посещала семейные мероприятия в ресторане, она всегда неодобрительно косилась на крупно нарезанные салаты. «О, как напахали»,- говорила она — «какими огромными шматками». Это в глазах моей мамы есть доказательство нерадивости рестораторов. Мама, ты не права!

Мне очень нравится европейская высокая кухня, когда каджый продукт сохраняет свое звучание в блюде, и лучшие вкусы каждого продукта извлекаются наружу и подчеркиваются.  Мелкая нарезка часто убивает многие вкусы. Мелкая нарезка в каждом блюде позволяет продемонстрировать только одно -нечеловеческое трудолюбие хозяйки. Всему свое место.

Но я не люблю такие рецепты, описание которых напоминают средневековые епитимьи или пытки.

Итак, помидоры, очищенные от корешкового уплотнения и нарезанные крупными дольками. Посолить и полить хорошим оливковым маслом.

Да, пока я летала в емпиреях, лето подошло к августу. Но ничего, допишу предыдущие рецепты, а потом расскажу о блюдах для плодовитого августа.

 Салат из листьев салата.

Продукты: пучок салата, 1-2 головки чеснока, оливковое/подсолнечное масло, уксус, соль.

Как готовить: листья салата моем и высушиваем бумажным полотенцем. Высушивать обязательно, т.к. с мокрых листьев соус стекает.

В миску налить полстакана уксуса и растворить в нем четверть столовой ложки соли.

Взять листочек салата, опустить в раствор уксуса. Раздавить пальцем  утолщение в листе салата. Выложить лист на красивую тарелку корешком в центр. Когда на терелке выложите кружок из таких листев, выдавите на листья салата зубчик чеснока и сбрызните весь слой растительным маслом.

Точно так же на тарелку выкладываем второй круг из листьев салата, пропущенных через уксус. На каждый слой выдавливаем чеснок и сбрызгиваем ( щедро, но в меру) растительным маслом.

Комментарии: наиболее вкусный такой салат через 15-30 мин. после приготовления. Очень любим мужчинами.